ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE LA CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS ANCESTRALES, COMO PARTE DEL PROGRAMA DE PRODUCTIVIDAD REGIONAL DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA DAVID FERNANDO AMADO ESCOBAR ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS-EAN FACULTAD DE POSGRADOS ESPECIALIZACIÓN EN GOBIERNO Y GERENCIA PÚBLICA BOGOTÁ D.C., FEBRERO 20 2012 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE LA CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS ANCESTRALES, COMO PARTE DEL PROGRAMA DE PRODUCTIVIDAD REGIONAL DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA DAVID FERNANDO AMADO ESCOBAR Monografía de grado Director de trabajo JORGE BOLIVAR ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS-EAN FACULTAD DE POSGRADOS ESPECIALIZACIÓN EN GOBIERNO Y GERENCIA PÚBLICA BOGOTÁ D.C., FEBRERO 20 2012 Nota de Aceptación Jurado 1 Jurado 2 Bogotá D.C., 20 de FEBRERO de 2012 DEDICATORIA Ante todo quiero dedicar este trabajo a Dios quien es el que guía nuestras labores diarias y que hace que las cosas se hagan posibles. A mi mamá que desde el cielo ilumina mis propósitos y metas, a mi padre y hermana que siempre acompañan mis objetivos e ideales a mi novia y amistades por la motivación e interés permanente de crecimiento intelectual. AGRADECIMIENTOS Quiero darle mi más sincero agradecimiento al Ingeniero Luis Enrique Rojas Hurtado por su acompañamiento y orientación durante el desarrollo de este trabajo, por permitirme conocer cual es el proceso de siembra de la quinua y la elaboración de la colada de quinua a partir de la obtención de esta materia prima. Al Doctor Mario de Milleriy al Doctor Jorge Bolívar por su acompañamiento permanente y orientación para que este trabajo sea posible y redunde en propuestas innovadoras para beneficio de las gentes del departamento del Cauca. CONTENIDO LISTA DE TABLAS .................................................................................................. 8 LISTA DE FIGURAS ................................................................................................ 9 GLOSARIO ............................................................................................................ 10 RESUMEN ............................................................................................................. 12 ABSTRACT ............................................................................................................ 13 INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 14 1. DIAGNOSTICO INTEGRAL DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA. ............... 18 1.1 ASPECTOS GEOGRÁFICOS ...................................................................... 19 1.2 INDICADORES DEMOGRÁFICOS .............................................................. 21 1.3 INDICADORES SOCIALES ......................................................................... 25 2. CARACTERIZACIÓN PRODUCTOS ANCESTRALES ................................... 34 2.1 ENTORNO DE LOS PRODUCTOS ANCESTRALES ...................................... 34 2.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS ANCESTRALES .................. 39 2.2.1 LA QUINUA ................................................................................................... 39 2.2.1.1 Historia ................................................................................................... 39 2.2.1.2 Características Botánicas ....................................................................... 41 2.2.1.3 Propiedades Nutricionales ...................................................................... 42 2.2.2 LA SOYA ....................................................................................................... 43 2.2.2.1 Historia ................................................................................................... 43 2.2.2.2 Características Botánicas ....................................................................... 44 2.2.2.3 Propiedades Nutricionales ...................................................................... 45 2.2.3 AMARANTO .................................................................................................. 46 2.2.3.1 Historia ................................................................................................... 47 2.2.3.2 Características Botánicas ....................................................................... 47 2.2.3.3 Propiedades Nutricionales ...................................................................... 48 2.2.4 CHACHAFRUTO .......................................................................................... 49 2.2.4.1 Historia ................................................................................................... 49 2.2.4.2 Características Botánicas ....................................................................... 50 2.2.4.3 Propiedades Nutricionales ...................................................................... 52 3. ELEMENTOS ESTRUCTURALES DEL PROGRAMA REGIONAL DE PRODUCTIVIDAD REGIONAL DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA. ................. 53 4. DISEÑO CADENA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS ANCESTRALES . 57 4.1 PRODUCTORES ANCESTRALES .................................................................. 58 4.2 TRANSPORTADORES .................................................................................... 59 4.3 ACOPIADORES ............................................................................................... 60 4.4 PROCESADORES INDUSTRIALES ................................................................ 60 4.4 DISTRIBUIDORES .......................................................................................... 61 4.5 CONSUMIDORES. .......................................................................................... 62 5. FACTIBILIDAD DEL MONTAJE DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL PARA PRODUCTOS ANCESTRALES. ............................................................................ 63 6. CONCLUSIONES ............................................................................................ 65 7. RECOMENDACIONES ................................................................................... 67 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 68 LISTA DE TABLAS Tabla 1: Indicadores Globales Tabla 2: Municipios del Cauca Tabla 3: Municipios y población Tabla 4: Población por Género Tabla 5: Pertenecía étnica por Municipio 2005 Tabla 6: Indicador NBI Tabla 7: Indicador déficit de Vivienda Tabla 8: Línea Pobreza e Indigencia Tabla 9: Mercado Laboral Departamento del Cauca Tabla 10: Indicadores industriales 2004-2007 Tabla 11: Perfil composicional de aminoácidos de la quinua (mg) Tabla 12: Composición nutricional Tabla 13: composición nutricional productos ancestrales Tabla 14: Parámetros de factibilidad social LISTA DE FIGURAS Figura 1: Mapa Departamento del Cauca Figura 2: Mapa Físico Departamento del Cauca Figura 3: Evolución Tasa de mortalidad Infantil periodo 2005-2009 Figura 4: Evolución Tasa de mortalidad Infantil periodo 2005-2009 Figura 5: distribución de producción agrícola 2010 Figura 6: Plantas de quinua Figura 7: El grano de soya Figura 8: Tabla nutricional Soya Figura 9: chachafruto Figura 10: Componentes plan regional Figura 11: Cadena Agroindustrial Figura 12: Acciones sobre los productores. Figura 13: Acciones sobre los Transportadores Figura 14: Acciones sobre Copiadores Figura 15: Acciones y cobertura productos de productos alimenticios Figura 16: Fase I: Adecuación de distribuidores Figura 17: Fase II: Desarrollo de distribuidores GLOSARIO Actividades Productivas, puede definirse como la actividad de fabricar un producto, donde para su realización, se utilizan materias primas.1 Agroindustria, Conjunto de piezas en equilibrio, desde la fase de producción agrícola propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento post-cosecha, procesamiento y comercialización nacional e internacional2. Cadena Productiva, Conjunto de empresas que conforman una línea de producción, partiendo de actividades como la obtención o explotación de materia prima hasta la caracterización de bienes finales.3 Cluster, Concentración sectorial y geográfica de empresas que producen y venden productos relacionados o complementarios.4 Consumidores, Cualquier persona, institución o agente económico que consume o adquiere productos elaborados por el conjunto de productores.5 Estudio de Factibilidad, objetivo el conocer la viabilidad de implementar un proyecto de inversión, definiendo al mismo tiempo los principales elementos del proyecto6. 1 Escolares.Net. Concepto de Actividades Productivas. Consultado en: http://www.escolares.net/biologia/actividades-productivas/ el 3 de enero de 2012 2 Ginocchio, Luis. Agroindustria.Ed. Sietevientos Editores, Piura, Perú. 1993. 3 ONUDI. Manual de Minicadenas Productivas. Bogotá D.C., 2004. Pág. 24. 4 ONUDI. Ibid. pág. 22 5 Concepto elaborado por el investigador monográfico. (Diciembre 2011) 6 Estudio de factibilidad. Consultado en http://www.aldereteysocios.com/estfact.html, el 5 de enero de 2012. Factores Productivos, se constituyen como todas aquellos recursos necesarios para llevar a cabo un proceso de transformación a nivel de: materiales, mano de obra, tecnología, capital, manuales y procedimientos técnicos, infraestructura, etc.7 Proceso Industrial, secuencia de actividades interrelacionadas entre si, que partiendo de unas entradas o recursos, las transforma sistemáticamente, generando un resultado o producto con valor agregado.8 Productores,persona, constitución o agente económico, que se encarga de la elaboración y producción de bienes.9 Productos Ancestrales, son todos aquellos constituidos o elaborados a partir de ingredientes o materias primas, de larga tradición ancestral al interior de los pueblos indígenas o afrodescendientes10. Subproducto,se referencian todos aquellos bienes intermedios, residuos, desechos y/o emisiones, derivados de un proceso de manufactura o reacción química, que no es el producto primario o el servicio que se produce, eje bagazo de caña, material particulado, etc.11 Transformación: se refiere al cambio o modificación de algo, la cual se realiza a nivel de las actividades que conforman los procesos, y su objeto generar un resultado a partir de los requerimientos y recursos materiales e inmateriales, su fin es dinamizar el logro del resultado o fin mismo del proceso.12 7 Concepto elaborado por el investigador monográfico. (Diciembre 2011) 8 Prieto Contreras, Lena. Manual de Procesos Industriales. Ed. Universidad Pontificia Javeriana. Bogotá 2004. 9 Concepto elaborado por el investigador monográfico. (Diciembre 2011) 10 Concepto elaborado por el investigador monográfico. (Diciembre 2011) 11 Concepto elaborado por el investigador monográfico. (Diciembre 2011) 12 Concepto elaborado por el investigador monográfico. (Diciembre 2011) RESUMEN ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE LA CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS ANCESTRALES, COMO PARTE DEL PROGRAMA DE PRODUCTIVIDAD REGIONAL DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA En el presente trabajo monográfico, se diseño una cadena agroindustrial estándar para propiciar el desarrollo de productos alimenticios; a partir de la caracterización de los productos ancestrales más representativos de la cultura caucana. Para ello, se inicia con el estudio de las características geográficas, sociales y económicas que definen la situación del departamento frente a las dinámicas nacionales, precisando las líneas de acción que justifican la adopción de estrategias productivas. De forma paralela, se realiza un análisis de los productos ancestrales del departamento con vocación productiva, tales como: la Quinua, el Amaranto, el Chachafruto y la Soya; definiendo para cada una de ellas su procedencia, sus características botánicas y propiedades nutricionales. Finalmente, se genera un análisis del plan regional de competitividad y el programa cauca sin hambre 2009-2018, destinado a precisar los lineamientos claves para el establecimiento de los eslabones de la cadena agroindustrial y los parámetros para definir la factibilidad social del proyecto. PALABRAS CLAVES Cadena productiva, Agroindustria, Estudio de factibilidad, Productos Ancestrales ABSTRACT STUDY OF FEASIBILITY FOR THE ASSEMBLY OF THE PRODUCTIVE AGROINDUSTRIAL CHAIN OF ANCIENT PRODUCTS, AS PART OF THE PROGRAM OF REGIONAL PRODUCTIVITY OF THE DEPARTMENT OF THE CAUCA In this monograph, we designed a standard agro-industrial chain to promote the development of foodstuffs from the characterization of the products most representative of the ancestral culture Cauca. To do this, begins with the study of geographical, social and economic situation in the department define the face of national dynamics, including specific courses of action to justify the adoption of productive strategies. In parallel, an analysis of the products department ancestral productive vocation, such as Quinoa, Amaranth, the Chachafruto and Soybean, defining for each of its origin, its botanical characteristics and nutritional properties. Finally, it generates an analysis of regional competitiveness plan and program without hunger Cauca 2009-2018, intended to define the guidelines for establishing key links in the chain. KEYS WORDS Productive chain, Agroindustry, Study of feasibility, Ancient Products. INTRODUCCIÓN El departamento del cauca es uno de las entidades territoriales más pluriétnicas de Colombia, en él se hayan asentados comunidades diferenciadas que responden a un origen ancestral y sociocultural diferente. Esta heterogeneidad aparte de generar toda una gama de riqueza inmaterial, favorece el establecimiento de problemáticas de fondo que afectan la dinámica departamental de equidad e inclusión social. Dentro de este marco este departamento no es ajeno a las problemáticas sociales y económicas que atraviesan Colombia en la actualidad, en ese orden, se visualizan problemas derivados de la pobreza, la presencia de grupos al margen de la ley y una limitada acción gubernamental que contribuya a una decidida y continúa era de desarrollo. A nivel general se ha establecido que los mayores desafíos del Cauca son la lucha contra la pobreza, la marginalización de las comunidades étnicas, la repartición de tierras, la educación y el empleo, toda vez que esto se convierten como grandes obstáculos para el desarrollo social y comunidad de los habitantes del departamento. En este lineamiento el informe denominado “La economía del departamento del Cauca: concentración de tierras y pobreza” [Gamarra, 2007], se precisa que “El departamento del Caucatiene serios problemas de pobreza, violencia y estancamiento. Según cifras delúltimo censo, la pobreza en el departamento, medida como porcentaje de personascon Necesidades Básicas Insatisfechas, es el 167% de la del resto de Colombia.La que fue en otra época una de las economías más fuertes, en el 2005no alcanzó a representar ni siquiera el 2% del producto interno nacional”. Por otro lado en el departamento del Cauca, se establece un proceso de inequidad social determinado por los grupos mestizos y blancos, en detrimento de los derechos de las comunidades afrocolombianas, lo que indudablemente afecta su estabilidad económica y social, al respecto en su informe Gamarra expresa: “Su gran diversidad, además de darle una gran riqueza al departamento, también le ha generado conflictos, en especial en lo concerniente a la tierra. El Cauca aparece como el segundo departamento en Colombia con la distribución de tierras más desigual. De los cerca de 1,2 millones de habitantes del Cauca, 21% son indígenas y 22% son afrodescendientes, los cuales son propietarios del 30% de las tierras del departamento. Si bien durante los últimos años se han logrado avances en cuanto a las demandas de tierras por parte de estos grupos, todavía hay problemas pendientes por solucionarse”. Los inconvenientes que surgen alrededor de la tierra parten desde lamisma concepción de su función. Mientras para los mestizos y blancos la tierraconstituye un recurso explotable, para las minorías étnicas del departamentocumple una función central dentro de su cultura, medio de sustento y espaciopara ejercer su autoridad, es decir, un territorio. Se puede decir entonces, quela situación actual de los recursos del Cauca está caracterizada por cuatro factores:concentración de la propiedad, concepción del uso según identidad étnica,conflicto debido al modo de explotación y la presión debido a la pobreza”. De forma concluyente dentro de las anteriores premisas el estudio de Gamarra puntualiza sobre los grandes limitantes o problemáticas con afectación en el desarrollo, como sigue:  Los indicadores de pobreza muestran a una región con un claro rezago en comparación a otras regiones.  Un sector agropecuario con modestas tasas de crecimiento y un sector industrial que ha venido ganando participación y con incipientes exportaciones.  El departamento todavía mantiene gran parte de su población en zonas rurales, población que deriva su sustento de la actividad agrícola. En anterior a lo expuesto, se definió como pregunta de investigación la siguiente: ¿Cómo se debe constituir una constituir la cadena agroindustrial de productos ancestrales, que posibilite una factibilidad técnica-operacional concordante con el programa de productividad regional del departamento del Cauca? En este sentido, se determinó como objetivo general elaborar un estudio de factibilidad para el montaje de la cadena productiva agroindustrial de productos ancestrales, como parte del programa de productividad regional del departamento del cauca, localizando como objetivos específicos los siguientes: realizar un diagnostico de las condiciones sociales, económicas, políticas, ambientales y cultural del departamento del cauca; caracterizar las especies ancestrales con potencial comercial cultivadas por las comunidades del departamento del cauca; determinar los elementos estructurales del programa regional de productividad regional del departamento del cauca, relacionados con el fortalecimiento agroindustrial y comercial de los productos ancestrales; diseñar la cadena agroindustrial de productos ancestrales, desde la perspectiva técnica, comercial, ambiental, legal, social, económica y financiera; y realizar la factibilidad del montaje de la cadena agroindustrial para productos ancestrales. Tomando en consideración las anteriores intencionalidades se fijó como tipo de investigación descriptiva y documental, toda vez que se precisó a partir de la evidencia documental recolectada (estudios e informes) la descripción de hechos, fenómenos, situaciones y características del universo social de las comunidades del departamento de Cauca (del orden social, económico, cultural, político y ambiental) que puedan beneficiar o limitar el diseño de la cadena agroindustrial de productos ancestrales e influir en su factibilidad, posibilitando con ello, el estudio de las siguientes variables:condición de la población, productividad de productos ancestrales y la factibilidad. Desde este ámbito, con esta investigación monográfica se plantea una cadena agroindustrial para una departamento con muchas dificultades sociales, logrando con ello dar alcance las recomendaciones emanadas por la ONUDI respecto a la posibilidad que en Colombia se articulen acciones gubernamentales de productividad y competitividad, destinadas a la identificación de cadenas productivas regionales que promuevan superar las problemáticas sociales y económicas de fondo que afectan el desarrollo comunitario. 1. DIAGNOSTICO INTEGRAL DEL DEPARTAMENTO DEL CAUCA. En la actualidad el departamento del Cauca es uno de los entes territoriales de país que más problemáticas coyunturales afronta, producto de las realidades socio-económicas que en la actualidad se desarrollan en su territorio. Derivando es un escenario complejo donde se precisa generar iniciativas que mitiguen o generen alternativas de vida a sus habitantes. En tal sentido en este capitulo, se establece una caracterización del departamento a nivel demográfico, social y económico del departamento, con el fin de localizar los escenarios críticos que deben ser contemplados o integrados a hora de promover intervenciones sociales-económicas, dado que ello podría afectar su operativización.Concordantemente con esto, se emplea para establecer la caracterización una serie de indicadores generados por el Departamento Nacional de Estadística-DANE, el Departamento Nacional de Planeación y el Gobernación del Cauca. Los indicadores globales se presentan a continuación: Tabla 1: Indicadores Globales Variables e indicadores Cauca Extensión territorial (Km2) 29.308 Número de municipios, 2008 42 municipios 173 corregimientos 256 inspecciones Población Proyectada 2011 (DANE) 1.330.756 Participación del PIB departamental en el total nacional, 2010 1,40% Crecimiento promedio PIB (%) 2000 – 2010 5,40% PIB per cápita, 2010 $ 5.938.050 US$ 3.130 Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Oficina Estudios Económicos. 2011 1.1 ASPECTOS GEOGRÁFICOS El departamento del Cauca esta situado en el suroeste de Colombia, entre departamentos de Nariño y el Valle del Cauca, además colinda con los departamentos de Tolima, Caquetá, Putumayo y Huila por la cota oriental y con el océano pacifico por la cuota occidental.Su situación geográfica combina clima de montaña con dinámicas propias de las zonas bajas adyacentes a la costa pacifica de nuestro país, esto le permite contener en su territorio diversidad de climas y zonas térmicas, que tiene el potencial de beneficiar las actividades económicas y productivas en el departamento Figura 1: Mapa Departamento del Cauca . Fuente: http://www.rtspecialties.com/tobar/cauca.html, A nivel físico, a traviesan o se ubican dentro de su territorio importantes sistemas orográficos tales como: la cordillera central, oriental y occidental, además del macizo colombiano, el altiplano de Popayán, el valle del Patía y la llanura del pacifico. Figura 2: Mapa Físico Departamento del Cauca Fuente: http://www.colombia-sa.com/departamentos/cauca/images/cauca.jpg En lo referido a las características hidrográficas, el departamento es regado por las cuencas del Amazonas, del Alto Cauca, del Alto magdalena y el Patía, en la cuenca del amazonas el rio mas representativo es el rio Caquetá, en la cuenca del Alto cauca, se fija el nacimiento del rio Cauca, en el cuenca del Alto Magdalena se fija el nacimiento del rio Magdalena y el rio Páez, la Cuenca del Patía es regada principalmente por el rio que lleva el mismo nombre.A nivel de clima, el departamento cuenta con períodos de lluvia en el Cauca son generalmente en los meses de marzo, abril, mayo, septiembre, octubre y noviembre; el período seco corresponde a los meses de enero, febrero, junio y julio. Se encuentran los pisos térmicos cálido, templado y frío. Hacen parte del Departamento los parques nacionales naturales de Munchique, Gorgona, Nevado del Huila y Puracé13. A nivel de la división administrativa el departamento del cauca cuenta con 38 municipios, 99 corregimientos, 474 inspecciones de policía14. Tabla 2: Municipios del Cauca MUNICIPIOS DEL DEPARTAMENTO DE CAUCA Popayán Almaguer Argelia Balboa Bolívar Buenos Aires Cajibio Caldono Caloto Corinto El Tambo Florencia Guapi Inza Jambaló La Sierra La Vega López Mercaderes Miranda Morales Padilla Páez Patia (El Bordo) Piamonte Piendamo Puerto Tejada Purace Rosas San Sebastián Santander de Quilichao Santa Rosa Silvia Sotara Suárez Sucre Timbío Timbiquí Toribio Totoro Villa Rica Fuente: http://www.todacolombia.com/departamentos/cauca.html 1.2 INDICADORES DEMOGRÁFICOS En la dimensión demográfica el departamento del Cauca presenta una composición poblacional muy características, dado el origen y las mezcla de pueblos tales como Blancos, mestizos, negros e indígenas. Esa mezcla demográfica ha permitido generar infinidad de fenómenos sociales, esto como se 13 Cuadernillos del Departamento del cauca. 14 http://www.todacolombia.com/departamentos/cauca.html ha mencionado de relaciona con el tipo de población que se asienta en su territorio y los fenómenos sociales que se relacionan por las redes sociales entre las diferentes comunidades.Según las proyecciones del DANE el departamento del Cauca al año 2010 cuenta con 1.319.120 de habitantes.En cuanto a la distribución por municipios la relación proyectada se precisa como sigue: Tabla 3: Municipios y población MUNICIPIO 2010 Popayán 265.839 Almaguer 20.934 Argelia 25.507 Balboa 24.533 Bolívar 44.181 Buenos Aires 29.392 Cajibío 35.988 Caldono 31.886 Caloto(1)(3) 17.467 Corinto 29.956 El Tambo 46.718 Florencia 6.073 Guachené (1) 19.619 Guapi 29.262 Inzá 28.711 Jambaló 15.946 La Sierra 10.745 La Vega 42.444 López 19.752 Mercaderes 17.862 Miranda 36.237 Morales 25.062 Padilla 8.096 Paez 33.214 Patía 34.579 Piamonte 7.185 Piendamó 39.088 Puerto Tejada 44.934 Puracé 15.163 Rosas 12.902 San Sebastián 13.330 Santander de Quilichao 86.502 Santa Rosa 9.983 Silvia 31.462 MUNICIPIO 2010 Sotara 16.264 Suárez 18.901 Sucre 8.901 Timbío 31.818 Timbiquí 21.107 Toribio 27.672 Totoró 18.690 Villa Rica 15.215 Fuente: DANE Se identifica que la mayor concentración de personas se ubica en Popayán, segundo por El tambo y Santander de Quilichao y Puerto Tejada; Además se visualiza que la distribución en el resto de municipios es homogénea. En cuanto al género de los 1.319.120 de habitantes a 2010, el 51% son hombres y el 49% mujeres, la distribución proyectada periodo 2010-2013 es la siguiente: Tabla 4: Población por Género Proyectado a Junio 30 Año 2010 2011 2012 2013 Total 1.319.120 1.330.756 1.342.650 1.354.733 Hombres 668.339 674.216 680.206 686.280 Mujeres 650.781 656.540 662.444 668.453 Fuente: DANE Frente a las estadísticas vitales el departamento del Cauca presenta una tasa de mortalidad de cerca de 45 niños muertos por cada 1000 nacidos vivos a la vigencia 2009, en la grafica siguiente se puede apreciar el descenso progresivo desde el periodo 2005. Figura 3: Evolución Tasa de mortalidad Infantil periodo 2005-2009 Fuente: DANE Frente a la pertenencia Étnica en el año 2005 se registro la siguiente distribución: Tabla 5: Pertenecía étnica por Municipio 2005 MUNICIPIOS INDÍGENA RAIZAL DE SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA NEGRO (A), MULATO, AFROCOLOMBIANO NINGUNO DE LOS ANTERIORES NO INFORMA POPAYÁN 7401 13 7528 243242 469 ALMAGUER 3727 15 14068 583 ARGELIA 86 204 BALBOA 47 2 3365 19977 308 BOLÍVAR 2327 2577 38051 506 BUENOS AIRES 3691 6 15558 3464 85 CAJIBÍO 1260 1 5342 27267 948 CALDONO 21684 1 146 8864 350 CALOTO 8414 4 22641 5233 609 CORINTO 9892 104 6108 6226 495 EL TAMBO 2948 1 1694 27378 2237 FLORENCIA 4 1298 4558 154 GUAPI 87 5 24097 587 3873 INZÁ 12475 1 24 13885 787 JAMBALÓ 14238 18 188 387 LA SIERRA 2297 1205 7146 196 LA VEGA 8124 1 22 21312 3674 LOPEZ 5 10296 220 2429 MERCADERES 28 1 2670 14842 129 MUNICIPIOS INDÍGENA RAIZAL DE SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA NEGRO (A), MULATO, AFROCOLOMBIANO NINGUNO DE LOS ANTERIORES NO INFORMA MIRANDA 5436 5 16427 9336 763 MORALES 10446 2 1499 12016 418 PADILLA 57 7741 187 294 PAÉZ 21050 1838 7984 676 PATÍA 74 1 14266 6001 465 PIAMONTE 251 20 991 125 PIENDAMÓ 5083 756 30179 207 PUERTO TEJADA 51 5 43010 1056 98 PURACÉ 11290 32 3412 189 ROSAS 282 1 423 10496 219 SAN SEBASTÍAN 4024 5 8656 290 SANTANDER DE QUILICHAO 15603 3 26717 38029 301 SANTA ROSA 1221 166 3504 409 SILVIA 24521 45 6163 97 SOTARÁ 5924 1 4 7443 2522 SUAREZ 4006 8 10999 3905 84 SUCRE 7 27 7582 291 TIMBÍO 321 1 278 29261 361 TIMBIQUÍ 1576 1 13114 536 1842 TORIBIO 25238 59 1015 304 TOTORÓ 13392 1 13 3979 226 VILLA RICA 35 9 13796 405 133 TOTAL CAUCA 248532 183 255839 648730 28737 Fuente: Censo DANE 2005 y http://www.ikernell.net/gobernacioncauca 1.3 INDICADORES SOCIALES En la dimensión social de Departamento enfrenta una crisis debido a la problemáticas de violencia que allí se desarrollan y a las inequidades, productos de la polarización dela tenencia de tierra y a la poca efectividad en cuanto a las iniciativas para reactivar la economía de la región y el mercado del trabajo. En virtud de lo anterior se presentan el comportamiento histórico de los siguientes indicadores, Necesidades básicas Insatisfechas, déficit de vivienda, pobreza e indigencia, índice de calidad de Vida y situación del mercado laboral.  Necesidades Básicas Insatisfechas Este indicador muestra carencias críticas en una población y sirve para caracterizar la pobreza. Las áreas mas monitoreadas por el indicador son: alimentación, vivienda, servicios sanitarios, educación básica e ingreso mínimo. En este sentido en el departamento el 46.61 % de la población tiene necesidades insatisfechas, siendo su mayoría en la zona rural con un 61.75% frente a la zona urbana en un 24.27%. Este comportamiento muestra que los habitantes de las zonas rurales tienen deficiencias, prestablecidas que no han sido subsanadas por el estado. De forma general, la distribución de las necesidades básicas insatisfechas se ubica de la siguiente forma: Tabla6: Indicador NBI Municipio Total Cabecera Resto CAUCA 46,61 24,27 61,75 POPAYAN 18,07 15,47 37,29 ALMAGUER 88,54 50,82 92,12 ARGELIA 100,00 100,00 100,00 BALBOA 62,13 40,12 69,97 BOLIVAR 67,00 22,75 72,78 BUENOS AIRES 57,89 25,74 60,83 CAJIBIO 63,74 22,03 65,74 CALDONO 69,87 27,49 71,82 CALOTO 48,72 13,95 57,73 CORINTO 53,58 21,23 82,30 EL TAMBO 53,45 33,77 57,46 FLORENCIA 46,74 24,13 53,09 GUACHENE 26,23 24,67 26,70 GUAPI 87,42 97,55 73,57 INZA 68,44 24,75 72,26 JAMBALO 72,95 23,15 76,36 LA SIERRA 56,91 41,81 59,18 LA VEGA 70,62 30,78 74,04 LOPEZ 44,81 56,98 38,93 MERCADERES 69,05 37,65 79,96 Municipio Total Cabecera Resto MIRANDA 50,28 51,22 47,98 MORALES 62,29 25,80 64,83 PADILLA 22,17 18,59 25,38 PAEZ 64,27 21,36 68,28 PATIA 34,39 27,53 43,18 PIAMONTE 100,00 100,00 100,00 PIENDAMO 37,98 26,47 44,27 PUERTO TEJADA 18,05 18,52 14,56 PURACE 50,68 44,71 51,47 ROSAS 65,93 26,55 71,62 SAN SEBASTIAN 74,96 36,22 78,27 SANTANDER 33,60 14,01 53,54 SANTA ROSA 77,72 67,41 81,39 SILVIA 50,29 12,22 56,00 SOTARA 57,27 30,93 57,91 SUAREZ 59,51 28,23 69,10 SUCRE 80,28 55,72 85,12 TIMBIO 36,04 25,41 42,17 TIMBIQUI 73,19 60,32 75,42 TORIBIO 61,81 32,86 63,69 TOTORO 60,97 32,40 63,42 VILLA RICA 30,66 34,32 20,89 Fuente: Censo DANE 2005 y http://www.ikernell.net/gobernacioncauca De este comportamiento se identifican que en la mayoría de municipios se alcanza un margen significativo en cuanto a lo satisfecho, siendo de mayor relevancia en Piamonte y Argelia, donde alcanza 100%.  Déficit de vivienda Este indicador muestra la cantidad de familias u hogares que notiene hogar fijo o que su vivienda no cuenta con las características habitacionales so salubres adecuadas; en consecuencia del monitoreo del indicador se identifica que los 290.936 hogares que en el año 2005 se ubicaban en el departamento el 56.68% presentan déficit, siendo mas preocupante en la zona rural con 76.98%, mientras que en la urbana alcanzaba 28.92%. El comportamiento a nivel de los municipios es el siguiente: Tabla 7: Indicador déficit de Vivienda MUNICIPIO TOTAL HOGARES HOGARES EN DÉFICIT Total % Cabecera % Resto % % Cabecera % Resto % Cauca 290.936 100,00 122.840 100,00 168.096 100,00 56,68 35.529 28,92 129.368 76,96 Popayán 67424 100 59839 100 7585 100 24,93 12920,87 21,59 3887,84 51,26 Almaguer 4637 100 435 100 4202 100 92,17 233 53,56 4041 96,17 Balboa 6018 100 1675 100 4343 100 74,61 821 49,01 3669 84,48 Bolívar 10724 100 1399 100 9325 100 78,82 453,16 32,39 8000,01 85,79 Buenos Aires 4825 100 480 100 4345 100 75,69 327 68,13 3324,91 76,52 Cajibío 8580 100 467 100 8113 100 79,39 138 29,55 6674 82,26 Caldono 7301 100 339 100 6962 100 80,4 336 99,12 5534 79,49 Caloto 9667 100 1096 100 8571 100 56,16 230,34 21,02 5198,93 60,66 Corinto 5895 100 2780 100 3115 100 60,8 656,44 23,61 2927,91 93,99 El Tambo 8789 100 1385 100 7404 100 78,68 665 48,01 6250 84,41 Florencia 1633 100 372 100 1261 100 61,18 107 28,76 892 70,74 Guapi 5241 100 2705 100 2536 100 99,67 2695,85 99,66 2528 99,68 Inzá 5877 100 386 100 5491 100 93,19 110 28,5 5367 97,74 Jambaló 3230 100 237 100 2993 100 90,19 92 38,82 2821 94,25 La Sierra 2849 100 414 100 2435 100 71,43 238 57,49 1797 73,8 La Vega 8152 100 667 100 7485 100 84,2 384 57,57 6480 86,57 López 3400 100 975 100 2425 100 87,35 753 77,23 2217 91,42 Mercaderes 4643 100 1271 100 3372 100 80,01 577 45,4 3138 93,06 Miranda 7987 100 5559 100 2428 100 51,92 2617,9 47,09 1529,25 62,98 Morales 5687 100 390 100 5297 100 73,68 132 33,85 4058 76,61 Padilla 2196 100 1066 100 1130 100 32,18 214,02 20,08 492,76 43,61 Paez 7058 100 734 100 6324 100 72,91 239 32,56 4907 77,59 Patía 5690 100 3296 100 2394 100 43,9 1075,25 32,62 1422,44 59,42 Piendamó 9291 100 3262 100 6029 100 45,28 867,76 26,6 3339,3 55,39 Puerto Tejada 11107 100 9707 100 1400 100 24,06 2297,31 23,67 375,53 26,82 Puracé 3489 100 455 100 3034 100 68,19 203 44,62 2176 71,72 Rosas 3293 100 436 100 2857 100 86,76 208 47,71 2649 92,72 San Sebastián 3336 100 322 100 3014 100 81,44 172 53,42 2545 84,44 Santander de Quilichao 20254 100 10733 100 9521 100 35,45 1627,32 15,16 5552,12 58,31 Santa Rosa 1289 100 434 100 855 100 91,47 344 79,26 835 97,66 Silvia 6243 100 1104 100 5139 100 66,35 190 17,21 3952 76,9 Sotara 4282 100 110 100 4172 100 85,05 35 31,82 3607 86,46 Suárez 4440 100 1176 100 3264 100 71,36 560,55 47,67 2607,63 79,89 Sucre 2064 100 373 100 1691 100 86,43 208 55,76 1576 93,2 Timbío 7832 100 2867 100 4965 100 45,13 926,22 32,31 2608,33 52,53 Timbiquí 3460 100 599 100 2861 100 90,92 406 67,78 2740 95,77 Toribio 5520 100 420 100 5100 100 74,46 164 39,05 3946 77,37 Totoró 3753 100 346 100 3407 100 85,8 156 45,09 3064 89,93 Villa Rica 3355 100 2392 100 963 100 40,55 1010,52 42,25 349,82 36,33 Fuente: Censo DANE 2005 y http://www.ikernell.net/gobernacioncauca  Pobreza e Indigencia Del indiciador de Pobreza e indigencia periodo 1997 a 2005 se identifica que la cifra a disminuido pero no de forma significativa, terminando el periodo 2009 en 61.10 % de pobres frente a 27.50 % deindigentes, cifras muy criticas, dado que se establece que la población del departamento sufre de dificultades para su sustento y desarrollo. Tabla 8: Línea Pobreza e Indigencia Año Línea de Pobreza Línea de Indigencia 1997 69,30 38,70 1998 63,23 32,05 1999 67,70 36,81 2000 63,69 39,70 2001 60,43 36,02 2002 64,50 31,20 2003 69,00 29,80 2004 63,00 28,20 2005 61,10 27,50 Fuente: DANE  Mercado Laboral En lo referido al mercado laboral del departamento, se evidencia que durante el periodo 2001 a 2009 la tasa de ocupación se ha mantenido estable por encima del 45%, ubicando al final del año 2009 en 50.26%. De otro lado, se resalta que la población en edad de trabajar proporcionalmente se ha venido incrementando, llegando al 77.92% del total de la población del departamento, siendo este un elementos esencial dentro de las dinámicas de oferta laboral, dado que hay mayor cantidad de personas con el potencial de ingreso al mercado laboral, lo que va a influenciar tanto las tasas de ocupación como de desocupación. En la tasa de desocupación el indicador sigue la media nacional al ubicarse en 10.45%, aunque se resalta una tasa muy alta de subempleo cercana al 48.75%, de forma general la evolución de cada uno de los parámetros del indicador de mercado laboral ha sido el siguiente: Tabla 9: Mercado Laboral Departamento del Cauca Periodo Porcentaje de población en edad de trabajar Tasa Global de Participación Tasa de Ocupación Tasa de Desempelo Tasa de Subempleo Insuficiencia de horas Empleo inadecuado por competencias Empleo inadecuado por ingresos 2001 74,68% 68,73% 61,70% 10,23% 34,37% 18,65% 1,27% 25,86% 2002 74,96% 65,22% 58,52% 10,27% 39,93% 18,23% 0,85% 31,94% 2003 75,23% 67,37% 60,80% 9,76% 38,37% 19,46% 2,72% 29,72% 2004 75,50% 66,63% 61,01% 8,44% 39,15% 18,70% 1,60% 31,19% 2005 75,79% 67,36% 60,90% 9,59% 40,61% 17,28% 2,01% 33,44% 2006 76,23% 61,05% 55,12% 9,71% 48,75% 20,58% 12,34% 41,99% 2007 76,88% 57,90% 52,62% 9,13% 47,25% 19,12% 22,24% 40,69% 2008 77,41% 54,38% 48,56% 10,70% 40,32% 16,18% 19,27% 35,58% 2009 77,92% 56,13% 50,26% 10,45% 38,37% 15,21% 20,46% 32,51% Fuente: Censo DANE 2005 y http://www.ikernell.net/gobernacioncauca  Desnutrición y Seguridad Alimentaria ElDepartamentodelCaucaseencuentraubicadoenelrangodelasregionesi nsegurasalimentariaynutricionalmentedeColombia,conun58.9%deloshogarese n su litoral pacíficoy el 47.7% en la zonaAndinaubicados en esta categoría. La desnutricióncrónicaqueafectaal13,5%(18.671)deniñosyniñasde0a4años,al 14,5%delosniñasyniñasde5a9años(21.837),yal21%delosquetienenentre 10y 17años(43.623),eslaconsecuenciadirectasmasvisibledeestasituación. En la zona rural se presenta con mayor incidencia el problema de inseguridad alimentaría, donde con mayor facilidad se podría contar con recursos como tierra, agua y mano de obra, hay un mayor índice de necesidades básicas insatisfechas. Estas, sumadas a una situación de escasos estímulos para el sector primario, complican el panorama a la hora ZONA CENTRO 21,9% MACIZO 29,5% SUR 16,3% NORTE 14,5% ORIENTE 45,9% COSTA 25,1% POPAYÁN 19,9% de pensar los aspectos de accesibilidad, disponibilidad y manejo de alimentos producidos en el campo. Esto cobra especial importancia ya que el 61,12% de la población caucana vive en zona rural.15 Figura 4: Evolución Tasa de mortalidad Infantil periodo 2005-2009 Fuente: Seguimiento Nutricional ICBF 2008 1.4 Indicadores Económicos Frente a los indicadores que sirven para describir la dimensión productiva y competitiva del departamento se han seleccionado los siguientes para ello: situación manufactura, situación sector agropecuario y sector servicios; además se 15 COMITÉ INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL CAUCA. Cauca sin hambre 2009-2018. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL PARA EL DEPARTAMENTO DE CAUCA. 2009. Pág. 14. contemplan estudios realizados por la Cámara de Comercio del Cauca frente a la expectativas de la económica regional y el perfil productivo emanado por el departamento Administrativo de Planeación Nacional.  Encuesta Nacional de Manufactura En lo referido a la situación industrial de departamento se aprecia que en la evolución histórica el número de empresas industrial ha ido disminuyendo, en especial por la influencia de otras variables y fenómenos sociales como entre las que se cuenta la violencia. Localizándose al final del año 2007 en tan solo 96 establecimientos industriales lo que conlleva a precisar que el mercado laboral se reciente, ya que la demanda de este sector de la economía se limita a raíz de las pocas industrias asentadas en la región. Por otro lado, se aprecia que aunque se disminuye en el numero de empresas, las que han quedado su producción bruta a aumentando cercanamente a 2.896.455.171 millones con un valor agregado de 1.179.334.701 generado.En lo relacionado con el personal ocupado, se aprecia un aumento mantenido en los años 2006 y 2007, aunque muy bajo frente a la oferta laboral vigente en la región. Tabla 10: Indicadores industriales 2004-2007 Departamento Número de establecimientos industriales Total personal ocupado Personal remunerado permanente Personal remunerado temporal Producción bruta Valor agregado Tota activos 2006 103 10.103 6.269 1.300 2.918.565.078 1.178.857.575 2.895.834.182 2007 96 10.777 6.783 1.159 2.896.455.171 1.179.334.701 3.224.684.932 Fuente: DANE y Encuesta Nacional de Manufactura  Producción Agrícola Frente a la producción Agrícola en departamento del cauca, dada la riqueza de su territorio y su composición tierra tiene una vocación agrícola, sobre la cual solventa las dinámicas de empleo, en este sentido en el año 2010 su producción se distribuyo de la siguiente forma: Figura 5: distribución de producción agrícola 2010 Fuente: Mincomercio, Industria y Turismo 2. CARACTERIZACIÓN PRODUCTOS ANCESTRALES 2.1 ENTORNO DE LOS PRODUCTOS ANCESTRALES Durante los últimos años en el departamento del Cauca se han venido desarrollando procesos de recuperación de productos ancestrales, esto debido a la alta presencia de población indígena, que posee una valiosa información acerca de los métodos de alimentación de sus antepasados, que sin contar con las técnicas modernas de agroindustrialización y conservación con las que se cuenta en la actualidad, mantenían una alimentación sana y balanceada, testigo de esta es la cantidad de muestras de infraestructura que aún persisten, y que eran construidas sin la ayuda de equipos o maquinaria especializada sino con el uso de mano de obra de la región, que lograba soportar las duras jornadas a las que se les sometía, también es muestra de la excelente alimentación con que se contaba los registros antropológicos encontrados, que cuentan los grandes avances científicos que estas culturas poseían. Dentro de estos registro se han encontrado muestras de el uso de productos alimenticos a los que los indígenas atribuían grandes cualidades nutricionales, dentro de estos encontramos productos como el Chachafruto (Erytrhinaedulis), la soya, Amaranto (AmaranthusSpp), Frijol guandul (Cajanuscajan) y la Quinua (Chenopodiumquinuoa). Los procesos de articulación y cooperación interinstitucional emprendidos en el Cauca han llevado a que la Gobernación del Cauca promueva e incentive entre las comunidades indígenas y campesinas procesos de recuperación, siembra, consumo y transformación de las semillas ancestrales antes mencionadas; en consonancia a estos procesos el ICBF, ha incluido en las minutas de uso diario alimentos preparados a base de estos cereales. Los procesos adelantados por las instituciones involucradas en estos procesos, se han iniciado en la parte de difusión, promoción y siembra, sin embargo el componente de transformación y agroindustrialización se encuentra prácticamente sin iniciar, esto se debe a que las instituciones de carácter oficial no pueden transferir recursos para la compra de activos a personas o entidades de carácter privado o particular, este factor hace que exista el espacio propicio para que un ente de carácter privado introduzca tecnologías más eficientes productivamente hablando y económica y ambientalmente sostenibles. Con el desarrollo de esta idea de negocio se pretenden aprovechar varias oportunidades como la demanda insatisfecha de productos alimenticios infantiles a base de cereales y granos propios de la región Caucana para el abastecimiento de los restaurantes escolares y comedores infantiles del departamento, el abastecimiento de productos a base de quinua para las grandes superficies y tiendas naturistas de toda Colombia. Dentro de las experiencias departamentales que han explotado o establecido dinámicas productivas frente a las especies ancestrales tenemos:  La Asociación Jóvenes Rescatadores de Semillas, es un grupo de productores de grano de quinua, que a través del tiempo han iniciado procesos de agregación de valor, principalmente quinua en grano limpio, seco y empacado, y harina de quinua, precocida y cruda. Este grupo integrado por productores ubicados en el Resguardo Indígena de Río Blanco en el municipio de Sotará, cumplen la función de comercialización en dos etapas. La primera, como compradores primarios de grano de quinua a sus propios asociados y productores de la zona con el fin de realizar procesos de transformación. La segunda etapa es, en el proceso de venta de la quinua transformada, esta comercialización se realiza de manera informal, en ferias empresariales, muestras gastronómicas y artesanales y la venta al detal en la comunidad. Este grupo, no garantiza la compra de toda la producción de quinua de su resguardo, puesto que son pocos los volúmenes de venta de los productos transformados.  La Asociación Agropecuaria Indígena y Campesina del Municipio de San Sebastián, Cauca – AGROINCAMS, es una de las organizaciones con más trayectoria en el cultivo de la quinua. En los inicios de la organización contó con el apoyo de la Agencia de Cooperación Alemana - GTZ , con el apoyo de esta ONG la asociación fomentaba el establecimiento de cultivos de quinua de diversas variedades, amargas y dulces. Además, suministró recursos económicos para infraestructura y adquisición de maquinaria y equipos para el procesamiento del grano de este pseudo-cereal; sin embargo al terminar el apoyo de esta agencia de cooperación los cultivos decrecieron y los procesos de transformación presentaron problemas técnicos que ocasionaron la disminución en los volúmenes de producción. Actualmente la asociación se encuentra en el proceso de incorporar cultivos de quinua de variedades dulces e implementar un proceso de transformación y comercialización, al igual que la asociación Jóvenes Rescatadores de Semillas, AGROINCAMS realiza procesos de comercialización; tanto primaria, comprándole a su asociados la quinua producida y a productores locales, así como vendiendo de manera informal los productos con algún grado de agregación de valor. Los volúmenes de comercialización de quinua en grano son pocos, sin alcanzar a comprar toda la producción de quinua de la zona y el volumen de comercialización de productos transformados actualmente es incipiente.  La Asociación Campesina de Caldono - ASOCAL, con sede en la vereda de Campo Alegre en el municipio de Caldono, actualmente cuenta con la infraestructura y maquinaria necesaria para la obtención de harinas y producción de mezclas nutricionales para la alimentación humana. Las condiciones medioambientales del lugar donde se encuentran los asociados de ASOCAL, no permiten desarrollar cultivos de quinua de las variedades dulces con resultados económicamente rentables, por lo tanto, esta materia prima (grano de quinua) debe comprarse en las zonas del Departamento del Cauca donde se adelantan dichos cultivos; con el fin de elaborar productos alimenticios a base de este pseudo cereal. Los volúmenes de compra de grano de quinua de la asociación en la actualidad, son mínimos, puesto que aún se encuentran en la etapa de estandarización de productos alimenticios. Sin embargo, es considerado para la cadena productiva de la quinua un comprador y comercializador potencial, puesto que las proyecciones de producción expuestas por ASOCAL, indican que una vez inicie operaciones, necesitaran aproximadamente 2.5 toneladas de quinua al mes lo que representaría alrededor de 30 toneladas de quinua al año.  AGROSOL, esta empresa dedicada en un principio a la fabricación y comercialización de equipos para el agro con funcionamiento a base de energía solar, se ubica en la ciudad de Armenia, departamento del Quindío desde años atrás viene adelantando investigación en la elaboración de productos para el agro y para el consumo humano a base de quinua; fruto de estas investigaciones, en el momento elabora y comercializa productos a base de quinua; para lo cual adquieren la materia prima (grano de quinua) con comercializadores de Boyacá y en bajas cantidades en el Departamento del Cauca Los volúmenes de compra de esta empresa son relativamente bajos, esto debido a que aún son pocos los productos estandarizados, además de acuerdo a lo manifestado por representantes de la empresa el precio de la quinua es muy elevado, incrementando el valor de los productos que elaboran, razones por las que los volúmenes comercializados son todavía bajos.  Industrias Alimenticias Romana Magdalene Winter, esta es una empresa dedicada a la obtención de harinas y elaboración de mezclas nutricionales para la alimentación humana y comercializan sus productos bajo la marca comercial La Superior. La empresa cuenta con dos sedes, una en el corregimiento de Tunía, municipio de Piendamó Cauca y otra en el municipio de Yumbo, Departamento del Valle del Cauca. Esta empresa no ha trabajado con quinua y sus productos son elaborados principalmente con soya y trigo los cuales en un 80% son importados. El jefe de mercadeo manifiesta que; aunque se tiene un amplio conocimiento de las bondades de la quinua a nivel nutricional y conocen de los diferentes planes y proyectos que se vienen desarrollando en la región con el fin de fomentar el cultivo y consumo de este producto, la empresa no ha incursionado en el desarrollo de productos con esta materia prima por diferentes razones, entre las que se destacan: elevado costo de productos elaborados con quinua al compararlo con productos elaborados con soya y trigo que son las materias primas procesadas por la empresa, el sabor amargo de la quinua y la falta de organización de los productores y de la comercialización de grano en general, que no garantizan el suministro constante y homogéneo de la materia prima. 2.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS ANCESTRALES De acuerdo a la ONU, los granos andinos se pueden dividir dependiendo del contenido de nutrientes, así: los que aportan una cantidad importante de proteínas (quinua y amaranto); con elevado contenido de proteínas y grasas (chachafruto); con buen contenido de minerales (la quinua). El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más alto comparado con el trigo. Existe una gran variación en la composición química de estos granos, la que depende de su variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo. A excepción del triptófano, su contenido de aminoácidos en general es superior al de las proteínas del trigo16. Dado la anterior, para efectos de la esquematización y estudio de factibilidad de la cadena agroindustrial, se establecen como productos ancestrales de interés los siguientes: La Quinua, el Chachafruto, el Amaranto y la Soya, toda vez que son los de mayores representatividad dentro de las actividades agrícolas de las poblaciones del departamento, y sobre las cuales además se han definido estudios localizando sus potencialidades productivas, comerciales y alimentarias. 2.2.1 LA QUINUA 2.2.1.1 Historia La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticación de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los 16 ARGOTE VEGA, FRANCISCO E et al . CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE GRANOS ANCESTRALES EN EL RESGUARDO INDÍGENA DE GUAMBÍA SILVIA-CAUCA. Rev.Bio.Agro, Popayán, v. 8, n. 2, dez. 2010. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S16925612010000200003&lng=pt&nrm =iso . Consultado 15 de Enero de 2012. sistemás agrícolas más sostenibles y con mayor diversidad genética en el mundo. La quinua, una planta andina, muestra la mayor distribución de formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. Existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, botánicas y citogenéticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inició como planta usada principalmente por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas. Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del área andina. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas, edáficas y culturales, haciendo que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades étnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias17. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarcó en sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las Islas de Chiloé en Chile, también fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México, denominandolaHuauzontle, pero usándola únicamente como verdura de inflorescencia.18 17 AVALA, G., ORTEGA, L. y MORÓN, C. Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro: Quinua (Chenopodiumquinoa W.): Valor nutritivo y usos de la quinua (en línea), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (Chile, Santiago), 2001. Disponible en: http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/home03.htm 18 Ibid. AVALA, G., ORTEGA, L. y MORÓN. 2.2.1.2Características Botánicas Es una planta ginomonóica, anual, de 0,50 a 1,60 cm. de altura, muy ramificada desde la base, verde o con pigmentos. Las hojas son algo gruesas, con 3 nervadas y ápice redondo o agudo recubiertas de pelos vesiculosos blancuzcos; miden de 3 a 15 cm. de largo por 2 a 8 cm. de ancho. Sus inflorescencias son compactos racimos piramidales y sus flores son hermafroditas y femeninas, aunque predominan las primeras. El fruto está recubierto por un perigonio blanco, ocre ó rojo-ladrillo. La semilla es lenticular, opaca o a veces translúcida, con los bordes casi afilados, y las caras ligeramente convexas, llegando a medir de 1,5 a 2,5 mm de diámetro. La membrana exterior del grano, el polispermo, tiene un alto contenido de saponina causante del sabor amargo. Figura 6. Plantas de quinua Fuente: www. economiadesalta.gov.ar 2.2.1.3Propiedades Nutricionales Este producto posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. La Quinua está considerado por la FAO y la OMS como uno de los granos más ricos en proteínas, dado por los aminoácidos esenciales que la constituyen como: la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, La concentración de lisina en la proteína de la quinua es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas.Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas, en grano, hojuelas, harina, pasta, panes galletas, bebidas y diferentes comidas. La Quinua, es excepcionalmente alta en lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal. Contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son muy apropiados para la alimentación infantil. En resumen la quinua posee la mayor proporción y mejores proteínas respecto del resto de cereales, es rica en Ácidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).además tiene aminoácidos como la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, triptófano y valina. La concentración de lisina en la proteína de la Quinua es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas. En este orden, la Quinua, además de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C, E, tiamina, rivoflavina. La Quinua posee un alto contenido de minerales, tales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Personas que por circunstancias propias se ven obligadas a consumir poca leche y productos lácteos, tiene en la quinua un sustituto ideal para el abastecimiento de calcio. No tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de ácidos ólicos no saturados en la Quinua es prácticamente nula. La FAO, organismo internacional de las Naciones Unidas que maneja el tema de la alimentación y la agricultura, cataloga a la quinua como uno de los alimentos con más futuro a nivel mundial y como una fuente de solución a los graves problemas de la nutrición humana. (Ver tabla 8) Tabla 11. Perfil composicional de aminoácidos de la quinua (mg) AMINOACIDOS QUINUA TRIGO LECHE Histidina * 4.6 1.7 1.7 Isoleucina * 7.0 3.3 4.8 Leucina * 7.3 5.8 7.3 Lisina * 8.4 2.2 5.6 Metionina * 5.5 2.1 2.1 Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7 Treonina * 5.7 2.7 3.1 Triptófano * 1.2 1.0 1.0 Valina * 7.6 3.6 4.7 Acido Aspártico 8.6 -- -- Acido Glutámico 16.2 -- -- Cisteína 7.0 -- -- Serina 4.8 -- -- Tirosina 6.7 -- -- Argniina * 7.4 3.6 2.8 Prolina 3.5 -- -- Alanina 4.7 3.7 3.3 Glicina 5.2 3.9 2.0 *Aminoácidos esenciales Fuente: Fuente: www. economiadesalta.gov.ar 2.2.2 LA SOYA 2.2.2.1 Historia También denominada "soja" o El “tesoro del campo” proviene del sureste asiático, concretamente de China y Corea. En la antigua China, el fríjol de soya era una de las cinco plantas sagradas. Cada año se hacían solemnes ceremonias durante las cuales el propio emperador sembraba los fríjoles. Ya hace 5.000 años se conocía su valor nutritivo extraordinariamente alto y las propiedades curativas del fríjol de soya. A Europa llegó mil años después, en el siglo XVII. Fueron los misioneros budistas chinos quienes, en torno al siglo VII, llevaron la soya a Japón, transformándose en el alimento básico nipón. Además, fue en este lugar precisamente donde más se desarrollaron las posibilidades culinarias de la soya.La introducción de la soya en el Occidente data del siglo XVIII; posteriormente estuvo unida al movimiento hippie, principalmente por atención hacia la dieta macrobiótica japonesa. A principios del siglo XIX, en los Estados Unidos la semilla de soya cayó en un suelo inmejorable, además con unos agricultores experimentados y activos. Sin embargo, en Europa y Norte América, la Soya no se empleó en la alimentación humana hasta bien entrado el siglo XX. Actualmente Estados Unidos produce la mitad de la Soya mundial; pero a pesar de ello, el consumo de soya es todavía muy bajo en los países de Occidente. Afortunadamente en las últimas décadas los investigadores están descubriendo cada vez mayor número de propiedades curativas en este alimento. Esto ha hecho que ahora empiece a ser más aprovechada por los occidentales, aunque con tres mil años de retraso respecto al pueblo chino. 2.2.2.2Características Botánicas La Soya (Glycine Max) es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Procesada con el grano entero, contiene cantidades considerables de fibra, pequeñas porciones de grasa saturada, y por su origen vegetal no contiene colesterol. Contiene ±40% de proteína y provee la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo. Además contiene hierro, calcio y varias vitaminas. Los fitoquímicos son considerados “no nutritivos”; sin embargo, su consumo es importante para la prevención de las enfermedades, tales como el cáncer y las del corazón, que en conjunto, representan el 70% de las causas de muerte de la población. Por ejemplo, las isoflavonas que contiene la soya, actúan como estrógenos, hormonas que nuestro cuerpo produce y requiere para un crecimiento y desarrollo normal, y para mantener un buen estado de salud tanto en el hombre como en la mujer. Al contener diferentes sustancias que benefician la salud, la proteína de soya debe ser incluida en su dieta, y en caso de ya estarla consumiendo, se debe incrementar la cantidad. La recomendación general es consumir alrededor de 20 a 25 gramos de proteína de soya al día Figura 7: El grano de soya Fuente: http://www.ggsa.com.ar/ 2.2.2.3Propiedades Nutricionales La soya es un producto de alto valor biológico que ha ganado reconocimiento por parte del consumidor por la asociación que se hace a los beneficios para la salud (Russell et al., 2006), esto ha generado un creciente mercado de productos alimenticios con proteína de soya, la cual actualmente es producida en grandes volúmenes: a nivel mundial se tienen 155 millones de toneladas métricas de soya cultivadas, de las cuales el 38% están en los Estados Unidos, seguido de Brasil (25%), Argentina (19%), China (7%), India (3%), Canadá (2%), y Paraguay (2%), mientras el resto de países cultivan sólo aproximadamente el 4%, sobre un promedio de 40% de proteína contenida en la soya, se tendrían 63,6 millones de toneladas métricas de proteína de soya por año, disponibles para el consumo (ASA, 2008)19. Actualmente, los productos alimenticios derivados de la soya son muy aceptados por movimientos vegetarianos y naturistas tradicionales. De esta forma, la soya, la “planta maravilla de la naturaleza”, se ha convertido en la leguminosa más importante del mundo. Consecuentemente, dentro del estudio de sus propiedades nutricionales y composicionales se encuentran: Figura 8: Tabla nutricional Soya Fuente: 2.2.3 AMARANTO 19 VANEGAS PEREZ, Luz Stella; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso; LOPEZ VARGAS, Jairo Humberto. características de las bebidas con proteína de soya. Rev.Fac.Nal.Agricola. .Medellín, v.62,. No.2, dic. 2009. Disponible en: