M ov iid UN E M PR EN DI M IE N TO Q UE C AM BI A VI DA S SO BR E RU ED AS PR OD UC CI ÓN D E HO NG OS EN C EN TR OS U RB A NO S UN E NF OQ UE P A RA L A S EG UR ID A D Y SO BE RA NÍ A A LI M EN TA RI A Diego Alejandro Riaño Herrera compilador  1 PR OD UC CI ÓN D E HO NG OS EN C EN TR OS U RB A NO S UN E NF OQ UE P A RA L A S EG UR ID A D Y SO BE RA NÍ A A LI M EN TA RI A Un emprendimiento para todos Diego Alejandro Riaño Herrera compilador Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Edición Gerencia de Investigación y Transferencia Gerente de Investigación y Transferencia William S. Fajardo Moreno Coordinadora Ediciones Ean Irina Florián Ortiz Diseño Kilka Diseño Gráfico Montaje y diagramación Mónica Cabiativa Daza Fotografías https://depositphotos.com/ © Universidad Ean © María Alejandra García Sánchez © Karen Garcés Palacios © Estefanía Ariza Avendaño © Juliana Sofía Rodríguez Salamanca Primera edición: junio de 2024 ISBN (pdf digital): 9789587567199 DOI: https://doi.org/10.57793/9789587567199 Producido en Colombia Publicado por Ediciones EAN, 2024. Todos los derechos reservados. Universidad EAN, El Nogal: Calle 79 # 11-45 Bogotá D.C., Colombia, Suramérica, 2024 Prohibida la reproducción parcial o total de esta obra sin autorización de la Universidad EAN. Universidad EAN: SNIES 2812 | Personería Jurídica Res. n.º 2898 del Minjusticia - 16/05/69 | Vigilada Mineducación. CON ACREDITACIÓN INSTITUCIONAL DE ALTA CALIDAD, Res. n.º 29499 del Mineducación 29/12/17, vigencia 28/12/21. Catalogación en la fuente: Biblioteca Universidad EAN García Sánchez, María Alejandra. Producción de hongos en centros urbanos : un enfoque para la seguridad y la soberanía / María Alejandra García Sánchez, Karen Garcés Palacios, Estefanía Ariza Avendaño y Juliana Sofía Rodríguez Salamanca. Descripción: 1a edición / Bogotá: Universidad Ean, 2024. Serie: Ciudades sostenibles 35 páginas eISBN (digital): 9789587567199 1. Hongos comestibles  2. Producción alimenticia  3. Plantas comestibles  4. Agricultura sostenible  5. Hongos en la agricultura  6. Horticultura orgánica I. Garcés Palacios, Karen  II. Ariza Avendaño, Estefania  III. Rodríguez Salamanca, Juliana Sofía  IV. Riaño Herrera, Diego Alejandro (compilador) 641.358 CDD23 AGRADECIMIENTOS D eseamos expresar nuestro sincero agradecimiento a diversos colabo- radores y entidades que desempeñaron un papel fundamental en la realización de este proyecto. Queremos extender nuestro reconocimiento a la Gerencia de Investigación y Transferencia, el equipo editorial, el semi- llero de investigación Smart Farming, el Departamento de Ingeniería Am- biental y Energías de la Facultad de la Universidad Ean, así como a todas las demás personas que nos brindaron su apoyo y orientación durante el arduo proceso de creación. Especialmente, deseamos destacar el invalua- ble aporte del profesor Diego Alejandro Riaño Herrera, cuya inspiración y dirección fueron fundamentales para el éxito de este proyecto. Este libro representa un esfuerzo conjunto de todos los involucra- dos, y confiamos en que se convertirá en una herramienta de gran utilidad para fomentar la producción de hongos como una alternativa alimentaria. Aspiramos a que este escrito contribuya a la construcción de ciudades sos- tenibles y resilientes en el contexto de la producción agroalimentaria. maría alejandra garcía sánchez karen garcés palacios estefanía ariza avendaño juliana sofía rodríguez salamanca Bogotá D.C, Colombia, octubre de 2023 Introducción 6 Sustratos 16 Generalidades de los hongos comestibles 11 Objetivos 9 General 10 Específicos 10 Condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de los hongos 14 Shiitake 26 (Lentinula edodes) 26 Caracterización 27 Manejo de sustratos 29 Manejos poscosecha 31 Aporte a la seguridad alimentaria 31 Valor nutricional del hongo Orellana 32 CROQUETAS DE SHIITAKE / Receta 33 CEVICHE DE ORELLANAS / Receta 34 Orellanas (Pleurotus ostreatus) 18 Caracterización 19 Manejo de sustratos 21 Valor nutricional del hongo Orellana 23 CEVICHE DE ORELLANAS / Receta 24 CREMA DE ORELLANA / Receta 25 Referencias 35 Introducción Introducción 7 E n el contexto global actual, la agricultura de subsistencia, la seguri- dad y la soberanía alimentaria se han convertido en asuntos de vital importancia que afectan a millones de personas en todo el mundo (Arnold, 2022; Gómez-Villarino et al., 2021; Riaño-Herrera et al., 2023). Estos con- ceptos se han encaminado hacia la apropiación social del conocimiento y de prácticas agrícolas urbanas que fomenten la construcción de ciudades sostenibles y resilientes capaces de responder a las necesidades alimenta- rias globales particulares de cada región geográfica (Gómez-Villarino et al., 2021; Pinto et al., 2022). Este tema cobra una mayor importancia, teniendo en cuenta el con- texto actual de crecimiento poblacional y cambio climático, que amena- zan el suministro de alimentos. Por ello, hay que asegurar que todas las personas tengan acceso a alimentos nutritivos, involucrando a las comu- nidades que presentan un alto interés comunitario que quieran producir sus propios alimentos (Arnold, 2022; Gómez-Villarino et al., 2021; Riaño- Herrera et al., 2023). Es crucial tener en cuenta que la calidad y la diversi- dad de la oferta alimentaria son tan relevantes como la cantidad. En este sentido, la soberanía alimentaria busca empoderar a las comunidades para que tomen el control de sus sistemas alimentarios y promuevan la sostenibilidad ambiental y la equidad social (Desiderio et al., 2022; Muhie, 2022). Por ello, la producción agrícola de autoconsumo y de supervivencia es una práctica mucho más recurrente en las familias, proporcionando una dieta alimentaria alta en vegetales y frutas, disminuyendo escenarios Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA de desnutrición e inseguridad alimentaria. En este escenario, los hongos Shiitake y las Orellanas emergen como recursos agrícolas de gran poten- cial que contribuyen significativamente a la sostenibilidad y a la seguri- dad alimentaria a nivel global (López Pardo, 2021; Rodríguez Rodríguez, 2020; Suárez Arango & Nieto, 2013). En este contexto, los hongos Shiitake y las Orellanas representan una oportunidad única para abordar estos desafíos. Su corto ciclo fisiológico y su capacidad adaptativa agrícola a espacios reducidos los hacen idóneos para la agricultura de subsistencia. Estos hongos constituyen una valiosa fuente de proteínas y nutrientes esenciales, lo que permite diversificar las dietas, aumentar la calidad nutricional y fortalecer la seguridad alimenta- ria en las comunidades locales. Promoviendo una economía basada en el cooperativismo y la escalabilidad, avanzando hacia sistemas alimentarios más sostenibles y otorgando a las comunidades un mayor control sobre sus fuentes alimenticias. Objetivos Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA General Elaborar un instructivo integral que proporcione nuevas estrategias y al- ternativas efectivas para fortalecer y preservar la soberanía alimentaria, promoviendo la independencia y el control sobre los sistemas de produc- ción y distribución de alimentos a nivel local y comunitario. Específicos • Desarrollar en el instructivo estrategias y métodos concretos que per- mitan aumentar la producción de alimentos como las especies de hon- gos orellanas y shiitake de manera sostenible. • Incluir en el instructivo directrices para la mejora de la nutrición, enfo- cándose en la diversificación de dietas, la calidad nutricional de los ali- mentos producidos y la promoción de productos agrícolas saludables. • Contribuir al conocimiento de las comunidades vulnerables, otorgando material educativo de calidad que fomente las prácticas agrícolas sos- tenibles a pequeña escala, con el fin de proveer seguridad alimentaria. Generalidades de los hongos comestibles Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA L os hongos comestibles son organismos pluricelulares formados por dos partes: la seta, que es la parte que está a la vista, y el micelio, que es la parte subterránea, encargada de la alimentación de la seta. Los hongos comestibles son muy apreciados en la gastronomía por su sabor, aroma y textura. Se pueden consumir crudos o cocinados, en una gran variedad de platos. Clasificación de los hongos comestibles Los hongos comestibles se pueden clasificar en función de diferentes cri- terios, como su color, su forma o su hábitat. • Según su color • Según su forma • Según su hábitat ¿Cómo saber si un hongo es comestible? La mejor manera de saber si un hongo es comestible es acudir a un exper- to micólogo. Sin embargo, hay algunas características que pueden ayudar a identificar los hongos comestibles. • El olor: los hongos comestibles suelen tener un olor agradable. • El sabor: los hongos comestibles suelen tener un sabor suave. • La textura: los hongos comestibles suelen ser firmes y consistentes. • El color: los hongos comestibles suelen tener colores más bien neutros, como beige y café clarito. Generalidades de los hongos comestibles 13 Piel Lámina Anillo Sombrero Micelo Condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de los hongos Condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de los hongos 15 Luz • Los hongos son organismos NO fotosintéticos, por tanto, no obtienen su energía a partir de la luz solar. • Al cultivar el micelio, debe hacerse en la oscuri- dad para mejorar el crecimiento. Aireación • Estas setas son especies aeróbicas, es decir, re- quieren de oxígeno para crecer. • Los niveles de oxígeno deben ser adecuados en la siembra del micelio y a lo largo de su desarrollo. pH • Presenta un desarrollo positivo con pH entre 6,5 y 6,8 Temperatura • Para el periodo de incubación: 21 °c - 24°c Para el crecimiento de la seta: 12 °c - 18°c • Las bajas temperaturas estimulan la fructifica- ción del cultivo. Humedad • Requiere altos niveles de humedad. • Se deben considerar la humedad del sustrato, y la humedad del ambiente por separado. • Humedad relativa de 95% a 100% • Humedad del sustrato: 50% a 75% Sustratos PARA TENER EN CUENTA: La preparación del sustrato y el cultivo de hongos requieren condiciones específicas y atención cuidadosa para evitar la contaminación. Sigue las pautas de cultivo y las recomendaciones específicas para cada tipo de hongo que estés cultivando. Sustratos 17 L os sustratos en el cultivo de orellanas son el medio en el que crecen y obtienen nutrientes. Cumplen funciones clave al proporcionar nu- trientes, retener humedad, promover el crecimiento del micelio, ajustar el pH y la temperatura, proteger contra enfermedades y competidores, y mejorar la productividad del cultivo. Agar: El agar es un gel que se utiliza como base para el cultivo de microorganismos. Micelio: El micelio es una roja de filamentos que constituye el cuerpo principal del hongo.GL OS A RI O Bagazo de fique Malezas Cascarilla de soya y trigo Industria bananera Pulpa de café Residuos de palma de aceite Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Orellanas (Pleurotus ostreatus) Orellanas (Pleurotus ostreatus) 19 L as orellanas son hongos comestibles que tienen la forma de una ostra, las cuales se cultivan con residuos agrícolas como: • Capacho de maíz • El bagazo de la caña • La cacota del café • Cáscara de fríjoles y arvejas Caracterización Bagazo de caña: es el residuo del proceso de fabricación del azúcar a partir de la caña Forma convexa: El término convexo se refiere a que una superficie tiene una curvatura hacia adentroGL OS A RI O Tamaño y forma Color Los hongos orellana son de tamaño grande, con un sombrero que suele medir entre 4 y 20 cm de diámetro. El sombreo tiene una forma convexa aplanada El color del sombrero es bastante va- riable. Podemos encontrar ejempla- res de color gris claro a aplomado, hasta tonalidades marrones e, inclu- so, azuladas Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Láminas Pie y carne Hábitat y distribución Irregulares, largas, decurrentes y bastante apretadas. De color blanco o crema claro, oscureciendo en su madurez Corto y totalmente lateral, hay indi- viduos en los que apenas es percep- tible debido a que está incrustado en el sustrato. Es de color similar al de las láminas. Consistente y tenaz de color blanco, de olor fúngico suave, sabor dulce y agradable. Esta especie está extendida por todo el mundo; se encuentra en ambien- tes muy distintos que van desde áreas frías boreales hasta climas tro- picales, dando lugar a diversas va- riedades de este hongo Orellanas (Pleurotus ostreatus) 21 Manejo de sustratos Preparación del sustrato para Orellanas (pleurotus) Elección del sustrato Los más comunes es la paja de cereal, como la paja de trigo o ave- na, residuos de café, bagazo de caña de azúcar, etc. Enfriamiento y humedad Enfría el sustrato y ajústalo a una humedad de alrededor del 70-75%. Puedes hacerlo rociando agua y mezclando bien. Desinfección Para prevenir la contaminación por hongos competidores, debes desinfectar el sustrato. Esto se hace generalmente mediante pasteurización. Coloca el sustrato en una gran bolsa de plástico y caliéntalo a aproximadamente 70-80°C durante varias horas. Esto matará a los microorganismos no deseados. 1 3 2 Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Inoculación Inocula el micelio de las orellanas en el sustrato. Esto se hace ge- neralmente mediante la introducción de colonias de micelio en el sustrato. Puedes usar esporas o colonias de cultivo ya establecidas. Incubación Lleva el sustrato inoculado a una zona cálida y oscura y permi- te que el micelio crezca a través del sustrato. Esto puede llevar varias semanas.Inocula el micelio de las orellanas en el sustrato. Esto se hace generalmente mediante la introducción de colonias de micelio en el sustrato. Puedes usar esporas o colonias de cultivo ya establecidas. Fruición Cuando el sustrato esté completamente coloniza- do por el micelio (debe estar completamente blanco), coloca el sus- trato en condiciones de fructificación. Esto in- cluye una temperatura más fresca y una mayor humedad relativa. Las orellanas deben comen- zar a crecer en unas pocas semanas. 4 5 6 Orellanas (Pleurotus ostreatus) 23 Valor nutricional del hongo Orellana 1 CONTIENE VITAMINAS Y MINERALES Excelente fuente de vitamina B2, B3 y B5. Otorga una buena cantidad de cobre, necesario para el corazón y las células sanguíneas. 4 FORTALECE LA SALUD ÓSEA Es una de las pocas fuentes no animales de vitamina D y calcio, esencial para la formación de los huesos. 2 CONTENIDO DE PROTEÍNA Posee todos los aminoácidos esenciales, convirtiéndose en una excelente fuente de proteína alternativa en una dieta vegana o vegetariana. 5 AYUDA EN LA SALUD DIGESTIVA La presencia de fibra favorece movimientos intestinales regulares, previniendo el estreñimiento y manteniendo un sistema digestivo saludable. 3 CONTENIDO DE FIBRA Otorga altas cantidades de fibra dietética, favoreciendo al sistema digestivo, regulando los niveles de azúcar y promoviendo la sensación de saciedad. 6 REGULACIÓN AZÚCAR EN SANGRE Tiene efectos hipoglucémicos, es decir, ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre, beneficiando la gestión de la diabetes. Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA CEVICHE DE ORELLANAS / Receta INGREDIENTES • 3 cucharadas de cebolla de huevo picada muy fina (lo más pequeña posible) • Zumo de un limón • 3 cucharadas de mayonesa • 3 cucharadas de salsa de tomate • 1 cucharada a ras de cilantro picado finamente • 250 g de orellanas picadas • Una pizca de pimienta (opcional) PREPARACIÓN Ponga la cebolla en un reci- piente y rocíela con el zumo de limón. Aparte, mezcle la ma- yonesa, la salsa de tomate, el cilantro y la pizca de pimien- ta, si quiere darle un toque picante. Finalmente, agregue la cebolla (incluyendo el jugo de limón) y las orellanas. Mezcle bien y deje reposar un rato, de pre- ferencia en el refrigerador. Acompáñelo con galletas de sal. Orellanas (Pleurotus ostreatus) 25 CREMA DE ORELLANA / Receta INGREDIENTES • 250 g Orellanas • 2 Cucharadas de mantequilla • 1 Cucharada de harina • ½ Cebolla cabezona • 1 Taza de leche • Caldo de gallina • Perejil • Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Corte las orellanas en julianas y escálfelas, una tercera parte de las orellanas se licuan con la cebolla y la mitad de la leche, las demás orellanas se sofríen en la mantequilla, cuando es- tén doradas se agrega la mez- cla licuada, el caldo de gallina, la leche, sal y pimienta. Se hierve todo por cinco minu- tos. Al servir, se puede rociar un poco de perejil picado y acompañar con pan de ajo. Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Shiitake (Lentinula edodes) (Lentinula edodes) 27 E l hongo shiitake es originario del este de Asia y su nombre, de origen japonés, significa literalmente “hongo de roble”. Se le denomina así por el árbol sobre el cual suele crecer. Gracias a la gran cantidad de beneficios documentados en libros de medi- cina antigua, el shiitake se usa bastante en tratamientos tradicionales. Caracterización Tamaño y forma Posee un sombrero que en la mayo- ría de los ejemplares suele tener un diámetro que oscila entre los 5 y 10 centímetros. Durante gran parte del desarrollo de esta seta el sombrero tiene una forma convexa Cuenta con una cutícula de color pardo oscuro y bastante uniforme en algunos ejemplares. Puede existir variedad entre diversos individuos, ya que algunas setas presentan la cutícula decolorada conforme te acercas al margen del sombrero Las láminas son adnatas: (directamente relacionados con el tallo), la resultante (unidos al tronco y se extienden a lo largo de su longitud)GL OS A RI O Color Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Láminas Pie y carne Hábitat y distribución Tiene láminas adnatas de color blanquecino y se van volviendo par- duzcas y adquieren tonos amarillen- tos cuando se van desarrollando. Estas láminas se encuentran apreta- das entre sí y tienen una arista con irregularidades. El pie es corto, pero proporcionado con el resto del cuerpo. Es un tipo de pie lleno de carne y su color es similar al del sombrero. Cuenta con bastantes fibras pequeñas. Es incur- vado en la base y tiene una zona for- mada por los restos del velo. Esta especie de seta se extiende y se cultiva mayoritariamente sobre sustrato leñoso. De forma natural ha sido localizada en zonas próximas a los lugares donde se encuentran cul- tivos tanto en primavera como en otoño. (Lentinula edodes) 29 Manejo de sustratos Preparación del sustrato para Shiitake (lentinula edodes) Elección del sustrato Los shiitake crecen bien en troncos de madera de árboles de hoja caduca, como roble, haya o arce. Debes cortar los troncos en trozos de tamaño adecuado, generalmente de unos 15-20 cm de largo. Enfriamiento y humedad Enfría los troncos y ajusta la humedad alrededor del 40- 60%. Puedes hacerlo su- mergiéndolos en agua fría o rociándolos con agua. Desinfección Sumérgelos en agua caliente para matar los microorganismos no deseados. Los troncos se sumergen en agua caliente (alrededor de 50-60°C) durante varias horas. 1 3 2 Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Inoculación Una vez que el sustrato (aserrín de madera de roble, encina o haya) esté colonizado con micelio, se introducen en ellos pequeñas por- ciones de micelio de shiitake y se distribuye en bolsas o contene- dores para evitar la entrada de microorganismos no deseados. Incubación Coloca los troncos inoculados en un lugar oscuro y húmedo du- rante varios meses. El micelio colonizará lentamente los troncos. Durante esta etapa, el sustrato se mantiene en un ambiente cáli- do y húmedo para que el micelio se extienda y colonice todo el sustrato. Esta etapa puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo de la especie de sustrato y la temperatura. Fructificación Una vez que los sustratos estén completamente colonizados, se induce la fructificación de los hongos. Para ello, se sumergen los sustratos en agua durante varias horas o se rocían para simular una lluvia y luego se colocan en un ambiente fresco y húmedo. Los hongos comien- zan a crecer y formar cuerpos fructíferos (los shiitake), que se cosechan cuando alcanzan el tamaño deseado. 4 5 6 (Lentinula edodes) 31 Manejos poscosecha Después de la cosecha, las shiitake se someten a un proceso de limpieza y clasificación. Se eliminan los restos de sustrato y se clasifican las setas según su tamaño y calidad. Luego, se empacan y se almacenan en un am- biente fresco y húmedo para prolongar su vida útil y mantener su calidad. Aporte a la seguridad alimentaria Tienen propiedades antibacterianas y antivirales. Los hongos shiitake contienen compuestos que tienen propiedades antibacterianas y antivirales. Estos compuestos pueden ayudar a proteger los alimentos contra la contamina- ción bacteriana y viral. Son una fuente de alimentos de origen local. Los hongos shiitake se pueden cultivar en una variedad de climas, lo que los hace una fuente de alimentos de origen local para muchas perso- nas. Esto puede ayudar a reducir la dependencia de los alimen- tos importados, que pueden ser más caros y menos sostenibles. Son una fuente sostenible de proteí- nas. Los hongos shiitake se pue- den cultivar en una variedad de sustratos, incluidos residuos agrí- colas y madera. Esto los hace una fuente sostenible de proteínas, ya que no requieren tierra ni agua de riego. Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA Valor nutricional del hongo Orellana 1 FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES Buena fuente de vitaminas B1, B2, B3 y D. Contiene minerales como sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo y azufre.s. 4 MEJORA LA SALUD CARDIOVASCULAR El shiitake ayuda a reducir el colesterol y triglicéridos. Contribuye a la mejora de patologías circulatorias, al sistema cardiovascular y a la hipertensión. 2 BUENA FUENTE DE PROTEÍNA El shiitake contiene muchos más aminoácidos esenciales que una porción de carne. También aporta una buena porción de fibra. 5 AMPLÍA LAS FUNCIONES ENERGÉTICAS Y CEREBRALES Gracias a los niveles de vitamina B, contribuye al equilibrio hormonal, a las funciones cognitivas y la conversión de nutrientes en energía. 3 FORTALECE LAS DEFENSAS La presencia de ergosterol, precursor de la vitamina D, contribuye al funcionamiento del sistema inmunológico. Tiene efecto sobre los linfocitos y macrófagos, ayudando a combatir virus y bacterias 6 PREVENCIÓN DEL CÁNCER Debido a la presencia de polisacáridos, el shiitake inhibe el crecimiento de las células tumorales. Además, al disminuir la oxidación de lípidos mediante enzimas especiales, ayuda a reducir los efectos del envejecimiento celular. (Lentinula edodes) 33 CROQUETAS DE SHIITAKE / Receta INGREDIENTES • Setas de shiitake • Ajo en polvo • Perejil • Aceite de oliva, sal y pimienta • 1 cucharada de mantequilla • 2 cucharadas de harina • Leche caliente PREPARACIÓN 1. Saltea las setas shiitake previa- mente lavadas con un poco de ajo, perejil, sal y pimienta. Reserva. 2. En una sartén, derrite mantequi- lla, luego añade la harina y cocine hasta que cambie de coloración. 3. Añade las setas a leche previa- mente calentada. Homogeniza y deja reposar en la noche. 4. Toma porciones de masa y dales forma a las croquetas. Fríelas en abundante aceite caliente y ¡A disfrutar! Producción de hongos en centros urbanos UN ENFOQUE PARA LA SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA CEVICHE DE ORELLANAS / Receta INGREDIENTES • Setas de shiitake • 2 cebollas grandes cortadas • 50 g de pepas de girasol tostadas • 2 dientes de ajo • Perejil • Zumo de limón, agua y sal • Aceite de oliva PREPARACIÓN Fríe las cebollas en un sartén con aceite de oliva hasta que es- tas adquieran una coloración di- ferente. Añade un poco de agua Agrega las setas troceadas jun- to con un diente de ajo, remue- ve ocasionalmente. Cocínalas de 7 a 10 minutos, las setas van a presentar un cambio en su textura. Vierte la mezcla en un proce- sador de alimentos o en bowl donde pueda crearse un puré. Añade las pepas de girasol y reserva con especies. Si es necesario, añade agua para ajustar la textura del paté. Pruébalo y modifica especies a tu gusto. (Lentinula edodes) 35 Referencias Arnold, J. E. (2022). On-Farm Spatial Composition, Management Practices and Estimated Productivity of Urban Farms in the San Francisco Bay Area. Processes, 10(3). https://doi.org/10.3390/pr10030558 Desiderio, E., García-Herrero, L., Hall, D., Segrè, A., & Vittuari, M. (2022). Social sustainability tools and indicators for the food supply chain: A systematic literature review. Sustainable Production and Consumption, 30, 527–540. https://doi.org/10.1016/j.spc.2021.12.015 Diferentemente (25 agosto 2019). Deliciosas recetas de orellanas que puedes poner en práctica para disfrutarlas. https://www.diferente- mente.shop/post/deliciosas-recetas-de- orellanas-que-puedes-po- ner-en-practica-para-disfrutar El Campesino (19 octubre, 2021). Orellanas, un alimento de beneficio para productores y consumidores. https://elcampesino.co/orella- nas-un-alimento-de-beneficio-para- productores-y-consumidores/ Gómez-Villarino, M. T., Urquijo, J., Gómez Villarino, M., & García, A. I. (2021). Key insights of urban agriculture for sustainable urban deve- lopment. Agroecology and Sustainable Food Systems, 45(10), 1441–1469. https://doi.org/10.1080/21683565.2021.1917471 López Pardo, J. L. (2021). Proyecto de negocios internacionales para la ex- portación de seta shiitake fresca desde Chipaque, Cundinamarca a Londres, Inglaterra [Universidad Antonio Nariño]. En Industry and Higher Education. http://journal.unilak.ac.id/index.php/JIEB/article/ view/3845%0Ahttp://dspace.uc.ac.id/ handle/123456789/1288. Muhie, S. H. (2022). Novel approaches and practices to sustainable agri- culture. Journal of Agriculture and Food Research, 10(August), 100446. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2022.100446 Rodríguez, N. (Julio 2006). Producción de los hongos comestibles orella- nas y shiitake. https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/857/1/ Hongos%20comestibles%20Orell anas%20Shiitake.pdf http://www.diferentemente.shop/post/deliciosas-recetas-de- http://www.diferentemente.shop/post/deliciosas-recetas-de- http://dspace.uc.ac.id/ La preparación editorial de la cartilla Producción de hongos en centros urbanos estuvo a cargo de Ediciones Ean. Se publicó en julio de 2024, en la ciudad de Bogotá D.C., Colombia. M ov iid UN E M PR EN DI M IE N TO Q UE C AM BI A VI DA S SO BR E RU ED AS Descubre cómo los hongos Shiitake y las Orellanas pueden transformar la agricultura familiar, propor- cionando una dieta rica en vegetales y frutas que combate la desnutrición y la inseguridad alimen- taria. Estos hongos son ideales para la agricultura de subsistencia debido a su ciclo corto y adap- tabilidad a espacios reducidos. Son una valiosa fuente de proteínas y nutrientes esenciales, diver- sificando las dietas y fortaleciendo la seguridad alimentaria local. Además, fomentan economías cooperativas y escalables, promoviendo sistemas alimentarios sostenibles y empoderando a las co- munidades para controlar sus fuentes de alimen- tación. Sumérgete en esta cartilla que explora cómo los recursos agrícolas como los hongos Shi- itake y las Orellanas pueden contribuir de manera significativa a la sostenibilidad global y a la seguri- dad alimentaria, ofreciendo soluciones prácticas y beneficiosas para todos. Introducción Objetivos General Específicos Generalidades de los hongos comestibles Condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de los hongos Sustratos Orellanas (Pleurotus ostreatus) Caracterización Manejo de sustratos Valor nutricional del hongo Orellana CEVICHE DE ORELLANAS / Receta CREMA DE ORELLANA / Receta Shiitake (Lentinula edodes) Caracterización Manejo de sustratos Manejos poscosecha Aporte a la seguridad alimentaria Valor nutricional del hongo Orellana CROQUETAS DE SHIITAKE / Receta CEVICHE DE ORELLANAS / Receta Referencias