Propuesta de mejora del proceso exudación del pollo crudo bajo enfoque Lean y Six Sigma en la empresa Grupo Alimentar Procesar SAS

Abstract

En este trabajo se describe la intervención empresarial realizada en la empresa Grupo Alimentar Procesar SAS, pyme del sector de alimentos dedicada a la compra y venta de productos avícola. Esta intervención se centró en analizar una de las problemáticas de la producción de carnes crudas: el exudado o perdida de fluido por goteo o merma, que es un fenómeno natural del producto; y cómo desde el proceso productivo y su diseño se podrían establecer mejoras para mitigar los sobrecostos derivados de la exudación. La organización en el último año ha presentado sobrecostos de más del 18% en su producción debido a esta merma, la cual ha impactado significativamente las tarifas de comercialización y la visualización y participación en el mercado de la industria cárnica que es altamente competitivo con sus precios. Por consiguiente, se estableció diseñar una propuesta de mejora del proceso productivo y de transformación del pollo crudo para la reducción de los sobrecostos por la exudación utilizando la metodología Lean Six Sigma; bajo la premisa investigativa de si es posible o no reducir los costos del proceso productivo mediante el rediseño del proceso alineado a la mejora de la merma del pollo. Durante el desarrollo, se identificaron referentes teóricos como la exudación de pollo, metodologías y herramientas de mejoramiento de procesos, buenas prácticas en la industria alimentaria, entre otros; se estableció el diseño metodológico de la investigación y se gestionó el diagnóstico organizacional aplicando los lineamientos de Lean Six Sigma DMAIC, validando su definición, medición y análisis que permitieron tener un panorama del estado actual de los procesos en la organización; y finalmente, se estructuró una propuesta de diseño del proceso productivo eficiente y su plan de implementación para minimizar la pérdida por exudación del pollo crudo, aplicando la metodología seleccionada.

This thesis describes the business intervention carried out in the company Grupo Alimentar Procesar SAS, a Food Industry Pyme dedicated to commercialize poultry products. This intervention focused on analyzing one of the problems in the production of raw meat: exudation, drip loss or loss of fluid due to dripping or shrinkage, which is a product natural phenomenon; and how improvements could be established from the production process and its design to mitigate cost overruns derived from exudation. Currently, the organization has presented cost overruns in its production due to this decrease, which has significantly impacted marketing rates and the visualization and market participation of the meat industry, which is highly competitive with its prices. Consequently, it was established to design a proposal to improve the production and transformation process of raw chicken to reduce extra costs due to exudation using the Lean Six Sigma methodology; under the investigative premise of whether or not it is possible to optimize the costs of the production process by redesigning the process aligned with the reduction of chicken waste. During the development, theoretical references were identified such as chicken exudation, process optimization methodologies and tools, good practices in the food industry, among others; The methodological design of the research was established and the organizational diagnosis was managed applying the Lean Six Sigma DMAIC guidelines, validating its definition, measurement and analysis that allowed for an overview of the current state of the processes in the organization; and finally, a design proposal for the efficient production process and its implementation plan were structured to minimize the loss due to exudation of raw chicken, applying the selected methodology.