Modelado y optimización del proceso de abastecimiento en el servicio de restauración de la cadena turística

Abstract

El estudio tuvo como objetivo desarrollar un modelo de gestión sostenible que optimice el proceso de abastecimiento en el servicio de restauración de la cadena de valor de turismo. El modelo de optimización se enfoca en los corredores turísticos de la Ruta Moche, Sabana Centro, Manta y Valparaíso, y es adaptable a diferentes contextos que pretendan optimizar sus procesos en el sector de alimentos para restaurantes, mejorando su eficiencia. La selección de los corredores se gestionó considerando como variable principal el acceso a la información, planteando una estructura de identificación discrecional por conveniencia. La investigación se desarrolló en cinco fases relacionadas con los objetivos específicos. Se utilizaron herramientas como el análisis FODA, análisis de tendencias y análisis multivariado (Interacción de Dimensiones y Subprocesos) para mapear los puntos críticos y fallas del proceso estableciendo una adecuada construcción de aspectos claves de proceso (AKP). La estructura del modelo de gestión propuesto fue validada con el alfa Cronbach (0,995). Los resultados reflejaron una recurrencia en la selección de proveedores basada en fichas técnicas, gestión de compras orientada al histórico de demanda y mejora de inventarios centrada en la planeación como atributo principal. Se halló que, en Colombia, el modelo requiere intervención del 30% en compras, 50% en transporte y 20% en almacén, priorizando sostenibilidad. En Perú, el equilibrio es 37.5% en compras, 25% en transporte y 37.5% en almacén. Se concluye que, el modelo propuesto es una herramienta versátil con capacidad de ajustarse a diversas condiciones económicas y estructurales en cada corredor turístico, lo que refuerza su aplicabilidad global.

The study aimed to develop a sustainable management model to optimize the supply chain process in the tourism value chain for catering services. The optimization model focuses on the tourist corridors of the Moche Route, Sabana Centro, Manta, and Valparaíso, and is adaptable to different contexts seeking to optimize their processes in the restaurant food sector, improving their efficiency. The selection of corridors was managed considering access to information as the main variable, proposing a discretionary identification structure for convenience. The research was developed in five phases related to the specific objectives. Tools such as SWOT analysis, trend analysis, and multivariate analysis (Interaction of Dimensions and Subprocesses) were used to map critical points and process failures, establishing an adequate construction of key process aspects (KPAs). The structure of the proposed management model was validated with Cronbach's alpha (0.995). The results showed a recurring focus on supplier selection based on technical specifications, purchasing management focused on historical demand, and inventory improvement focused on planning as the main attribute. It was found that in Colombia, the model requires 30% involvement in purchasing, 50% in transportation, and 20% in warehousing, prioritizing sustainability. In Peru, the balance is 37.5% in purchasing, 25% in transportation, and 37.5% in warehousing. It is concluded that the proposed model is a versatile tool capable of adjusting to diverse economic and structural conditions in each tourism corridor, which reinforces its global applicability.