Cerveza artesanal a partir de las cascaras de naranja (aurom arangium)

Abstract

Este proyecto de grado evalúa el aprovechamiento de la cáscara de naranja como un insumo biotecnológico alternativo y fuente de nutrientes en el proceso de fermentación para la elaboración de cerveza artesanal tipo Lager / Jäger. La investigación aborda la problemática ambiental derivada de la acumulación de residuos cítricos agroindustriales y busca mitigar los elevados costos de producción asociados al uso de levaduras comerciales. A través del análisis de los sustratos fermentables endógenos (azúcares libres, pectina y celulosa) y bioactivos (flavonoides y aceites esenciales como el limoneno), se determinó que la cáscara de naranja complementa la actividad metabólica de la levadura Saccharomyces pastorianus. Los ensayos a nivel de laboratorio establecieron una relación óptima de 60% cáscara de naranja y 40% levadura, logrando un producto viable de perfil sensorial equilibrado (color dorado, amargor moderado de 18-24 IBU y notas cítricas) sin alterar los estándares de calidad fisicoquímicos. El trabajo demuestra la factibilidad técnica y ambiental del proceso, alineándose con los principios de la química verde y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS 9 y 12)

This degree project evaluates the use of orange peel as an alternative biotechnological input and nutrient source in the fermentation process for brewing craft lager beer. The research addresses the environmental challenges posed by agro-industrial citrus waste accumulation while aiming to reduce production costs associated with commercial yeasts. By characterizing endogenous fermentable substrates (free sugars, pectin, and cellulose) and biologically active compounds (flavonoids and essential oils such as limonene), it was found that orange peel supports the metabolic activity of Saccharomyces pastorianus. Laboratory-scale formulations identified an optimal ratio of 60% orange peel to 40% yeast, yielding a viable craft beer with balanced sensory characteristics (golden hue, moderate bitterness of 18–24 IBU, and citrus notes) while adhering to standard physicochemical quality parameters. This work confirms the technical and environmental feasibility of integrating citrus waste into brewing, supporting green chemistry principles and Sustainable Development Goals (SDGs 9 and 12).