Caracterización de frutas como posibles materias primas para la elaboración de bebidas alcohólicas
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Resumen en español
Un alto porcentaje de las bebidas alcohólicas se producen por la fermentación de caña de azúcar, debido a que estos cultivos tienen una concentración elevada de glucosa, lo que la hace ideal para este tipo de bebidas, pero con el tiempo, podría potencialmente tener consecuencias adversas, provocando daños en ecosistemas y pérdida de biodiversidad generando a su vez la extinción de algunas especies. Esto ha impulsado la búsqueda de nuevas fuentes de materias primas, incluyendo la evaluación de diversas frutas pues gracias a la gran concentración de azúcares y componentes ricos en proteínas que estas contienen, las convierte en candidatas ideales para procesos de fermentación. En consecuencia, este estudio hace una revisión documental y experimental del estado del arte de diferentes frutas para realizar un análisis fisicoquímico de las mismas y evaluarlas como posibles materias primas que generen sabores únicos y naturales, de alta calidad y bajo en aditivos para la elaboración de una bebida alcohólica distinta logrando una reacción fermentativa exitosa y que refleje la identidad de los frutos colombianos ofreciendo una experiencia sensorial única a los consumidores.
Resumen en inglés
A high percentage of alcoholic beverages are produced from the fermentation of sugarcane, due to these crops an elevated concentration of glucose, which makes it ideal for this type of beverages, but eventually, it could potentially have adverse consequences, causing damage to ecosystems and loss of biodiversity resulting in the extinction of some species. This has prompted the search for new sources of raw materials, including the testing of several fruits which, because of their high concentration of sugars and high protein components, are ideal candidates for fermentation processes. Consequently, this study makes a textual and experimental review of the state of the art of different fruits to perform a physicochemical analysis of them and evaluate them as possible raw materials that generate unique and natural flavors, of high quality and low in additives for the elaboration of a different alcoholic beverage, achieving a successful fermentation reaction and reflecting the identity of Colombian fruits, giving a unique sensory experience to consumers.
