Publicación: Effect of the inclusion of strawberry by-products as a source of phenolic compounds and dietary fiber on the technofunctional properties of a puffed snack obtained by extrusion
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Resumen en español
La valorización de subproductos agroindustriales mediante su incorporación en alimentos funcionales representa una estrategia prometedora para promover la sostenibilidad y la economía circular. Esta tesis doctoral abordó de manera integral el uso de subproductos de fresa en la formulación de snacks extruidos a base de almidón de yuca, con el objetivo de mejorar sus propiedades nutricionales, estructurales y funcionales. A través de tres estudios complementarios, se evaluó el efecto de la extrusión sobre las propiedades físicas, la composición de fibra y compuestos fenólicos, así como sobre la estructura y digestibilidad del almidón y la bioaccesibilidad de los polifenoles. En un primer estudio, se optimizó el proceso de extrusión para maximizar la calidad física y el contenido fenólico de los extruidos. Posteriormente, se analizaron los cambios composicionales en la fibra y los polifenoles inducidos por la extrusión, identificando transformaciones estructurales clave y posibles interacciones entre componentes. Finalmente, se evaluaron los cambios en la estructura del almidón, su digestibilidad, el índice glucémico in vitro y la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos, encontrando que la presencia de fibra y polifenoles moduló favorablemente estos parámetros. Los resultados demuestran que la inclusión de subproductos de fresa, tanto enteros como fraccionados, permite desarrollar snacks extruidos con propiedades mejoradas y potencial hipoglucémico, resaltando el valor funcional de estos residuos y su aplicabilidad en el diseño de alimentos más saludables y sostenibles.
Resumen en inglés
The valorization of agro-industrial by-products through their incorporation into functional foods is a promising strategy to promote sustainability and the circular economy. This doctoral thesis comprehensively explored the use of strawberry by-products in the formulation of starch-based extruded snacks, aiming to enhance their nutritional, structural, and functional properties. Through three complementary studies, the effect of extrusion was evaluated on physical quality, fiber and phenolic compound composition, as well as starch structure, digestibility, and polyphenol bioaccessibility. The first study optimized the extrusion process to maximize physical quality and phenolic content. The second study examined compositional changes in fiber and polyphenols induced by extrusion, highlighting key structural transformations and potential interactions between matrix components. The final study assessed changes in starch structure, digestibility, in vitro glycemic index, and polyphenol bioaccessibility, showing that the presence of fiber and phenolic compounds favorably modulated these parameters. Findings demonstrate that the inclusion of whole and fractionated strawberry by-products enables the development of extruded snacks with improved properties and hypoglycemic potential, underscoring the functional value of these residues and their applicability in the design of healthier and more sustainable foods.
