Alternativa de proceso sostenible para el aprovechamiento del mucilago de cacao en la producción de mermelada

Abstract

En América latina, Colombia ocupa el tercer puesto como mayor productor de cacao (Semana,2021), El cacao es utilizado principalmente para la elaboración de chocolate; sus semillas están rodeadas de un mucilago que contiene del 10 a 15% de azúcar, 1% de pectina y 1.5% de ácido nítrico, pese a sus cualidades se desperdician más del 70L por tonelada de este material (Sánchez, 2019). En otra instancia, la cadena productiva del cacao cuenta con tres bienes principales, los cuales no han cambiado en más de 150 años, el bien primario: el grano de cacao, los bienes intermedios: aceite, manteca, polvo y pasta de cacao, los bienes finales: chocolate y sus preparados. El mucilago es considerando un desperdicio por la falta de conocimiento frente al grado de nutrientes que posee por parte de los agricultores y la poca preocupación de las industrias en la optimización de este producto.

Por un lado, se genera grandes cantidades de desechos derivados del cacao que comúnmente se toman como residuos orgánicos no aprovechables, sin embargo, estudios demuestran que se recae en un error pensar que estos sub materiales son desperdicios cuando poseen niveles de vitaminas como otros compuestos importantes para la fabricación de productos como, licor, mermelada, insecticida, vinagre; entre otros. Con lo anterior, se evidencia la oportunidad de poder innovar y sacar potencial de este componente que deja el cacao en su proceso de producción y aprovechamiento, para así dar con un proceso eficiente y sostenible en el que no se generen materiales de residuo u desperdicios y se maximice el aprovechamiento completo de todo el cacao. Con lo que de ahí surge el propósito de este proyecto de grado, el cual es encontrar alternativas sostenibles para este importante componente del fruto del cacao el cual es considerado un residuo infravalorado logrando que dentro del mismo producto se cumpla con la resolución 3929 del 2013 que rige legalmente la caracterización fisicoquímica de una mermelada, jalea o confituras a base de fruta.

In Latin America, Colombia is the third largest producer of cocoa (Semana,2021). Cocoa is mainly used for the production of chocolate; its seeds are surrounded by a mucilage that contains 10 to 15% sugar, 1% pectin and 1.5% nitric acid, despite its qualities, more than 70L per ton of this material is wasted (Sanchez, 2019). In another instance, the cocoa production chain has three main goods, which have not changed in more than 150 years, the primary good: the cocoa bean, the intermediate goods: oil, butter, cocoa powder and paste, the final goods: chocolate and its preparations. The cocoa milk is considered a waste due to the lack of knowledge of the degree of nutrients it has on the part of farmers and the little concern of the industries in the optimization of this product.

On the one hand, large quantities of cocoa-derived waste are generated and commonly considered as non-usable organic waste; however, studies show that it is a mistake to think that these sub-materials are waste when they have levels of vitamins and other important compounds for the manufacture of products such as liquor, jam, insecticide, vinegar, among others. With the above, it is evident the opportunity to innovate and take potential of this component that leaves the cocoa in its production process and use, in order to give an efficient and sustainable process that does not generate waste materials or waste and maximize the full utilization of all cocoa. The purpose of this degree project is to find sustainable alternatives for this important component of the cocoa fruit, which is considered an undervalued waste, achieving that within the same product complies with resolution 3929 of 2013, which legally governs the physicochemical characterization of a jam, jelly or fruit-based jams.